Parmezan: informații nutriționale, beneficii și utilizări

Parmezanul, cunoscut și sub numele de Parmigiano Reggiano, este o brânză tare cu proveniență din Italia, cu multe calități nutriționale.

Este considerat a fi un aliment funcțional, considerând că, componentele sale pot îmbunătăți starea de sănătate sau pot reduce riscul anumitor boli (sursă). Cele mai notabile caracteristici nutritive ale acestuia includ multe proteine ​​și calciu, precum și o digestibilitate facilă (sursă).

În mod tradițional, această brânză binecunoscută trece printr-un proces de fabricație vechi de o mie de ani, având ca rezultat aroma și textura sa caracteristice.

Cu toate acestea, în Statele Unite, Administrația de Mâncare și Medicamente (FDA) afirmă că, orice brânză cu aceleași proprietăți fizice și chimice poate fi etichetată ca și brânză parmezan, indiferent de locul de fabricație (sursă).

Acest articol acoperă beneficiile nutriționale, utilizările obișnuite și potențialele dezavantajele ale parmezanului.

Ce este parmezanul?

Parmezanul este o brânză italieneacă, cu o aromă caracteristică puternică, nuanțe de nuci, care poate fi dulce, sărată și amară în același timp. Are o textură sfărâmicioasă, granuloasă și culoarea lui poate varia de la galben deschis la galben închis.

Spre deosebire de majoritatea celorlalte tipuri de brânză, are o denumire de origine protejată (DOP) stabilită de Uniunea Europeană (sursă).

Aceasta înseamnă că în UE, numai brânza produsă în locațiile tradiționale de producție din provinciile din Italia de nord: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna și Mantua poate fi numită și vândută sub denumirea de Parmezan sau Parmigiano Reggiano (sursă).

Cum se face parmezanul?

Pe lângă faptul că este produsă în anumite regiuni italiene, brânza parmezan se face exclusiv cu laptele de vacă crescută în aceeași zonă – un amestec a mai multor rase de vaci: Frisona, Bianca Modenese, brune și roșii.

Procesul de fabricație datează încă din Evul Mediu, când călugării au dezvoltat o brânză dintr-o pastă uscată, asamblată în „roți” mari de până la 18 kg. Acestea erau potrivite pentru conservarea pe termen lung (sursă).

Parmezanul se realizează prin amestecarea unei cantitați de lapte integral cu o altă cantitate de lapte smântânit, peste care se adaugă zer și diverse alte componente care ajută la fermentare. Acest proces se realizează în vase de cupru, cunoscute pentru faptul că nu influențează aroma sau gustul preparatelor (sursă).

Brânzeturile sunt făcute în mod tradițional prin aceste opt etape (sursă):

• Setare. Laptele de vacă începe să se coaguleze prin adăugarea de zer. Zerul lichid începe să se separe de cașul ferm și de micelele de cazeină principalul tip de proteine ​​din lapte.
• Tăiere. Odată format cașul, acesta este tăiat în bucăți de dimensiuni mici pentru a promova, în continuare. expulzarea zerului și pentru a reduce conținutul de umiditate al brânzei. Acest lucru se face folosind un instrument tradițional numit spino.
• Gătit. Ulterior, amestecul de caș și zer este gătit la 55 ° C pentru a favoriza contracția cașului și expulzarea suplimentară a zerului.
• Drenaj. Odată gătit, se formează o masă de brânză, iar zerul este scurs pentru a-l separa de ceea ce va deveni brânza.
• Tricotare. În timpul tricotării, cașul continuă să se contopească pentru a forma o masă de brânză mai mare.
• Presare. La fel ca și tricotatul, presarea ajută la expulzarea zerului și favorizează o fuziune completă a cașului. Se face prin aplicarea unei presiuni externe asupra cașului. O matriță este apoi utilizată pentru a forma roțile parmezane recunoscute.
• Sărare. Sărarea este ultimul pas, făcut pentru a reduce umiditatea brânzei. Roțile sunt scufundate în apă sărată sau saramură, ceea ce permite absorbția sării.

După sărare, începe maturarea. Acest lucru este, de asemenea, cunoscut sub numele de maturare.

Timpul minim de maturare este de 12 luni și poate dura mai mult de 40 de luni. Timpul total de maturare este cel care determină textura finală și aroma brânzei.

Nutriție

Parmezanul este foarte nutritiv, chiar și atunci când este consumat în cantități mici.

O porție de 28 de grame de parmezan conține (sursă):

• Calorii: 111
• Proteine: 10 grame
• Grăsime: 7 grame
• Carbohidrati: 0,9 grame
• Calciu: 26% din valoarea zilnică recomandată (VZR)
• Fosfor: 16% din VZR
• Sodiu: 14% din VZR

Datorită conținutului său de proteine ​​și grăsimi, această brânză este un aliment dens în energie, însemnând că oferă un număr mare de calorii per porție.

Cu toate acestea, conținutul său ridicat de proteine ​​îl face o alegere excelentă pentru persoanele care urmează diete lacto-vegetariene (diete vegetariene care permit produsele lactate).

Conținutul său de grăsimi aduce, în principal, acizi grași cu lanț mediu și scurt. Acestea sunt absorbite mai ușor și pot fi utilizate ca și surse rapide de energie, rezultând într-o acumulare mai mică de grăsime corporală (sursă 1, sursă 2, sursă 3).

În cele din urmă, această brânză furnizează, de asemenea, mulți nutrienți esențiali pentru sănătatea oaselor, inclusiv calciu, fosfor și zinc (sursă 1, sursă 2).

Beneficii pentru sănătate

Iată câteva dintre beneficiile consumului de parmezan.

Este în mod natural fără lactoză

În timp ce lactoza este o parte esențială a fabricării brânzeturilor, parmezanul este practic fără lactoză.

Lactoza este principalul tip de carbohidrați care se găsesc în lapte, dar aproximativ 75% din populația lumii nu o poate digera. Acest lucru se datorează deficitului de lactază – o enzimă care vă ajută să digerați lactoza prin descompunerea acesteia în zaharuri, numite glucoză și galactoză (sursă).

Ca urmare, persoanele cu intoleranță la lactoză pot prezenta diaree, dureri abdominale, flatulență și balonare, după ingerarea acesteia.

Laptele conține aproximativ 5% lactoză, care se găsește în zer Astfel, atunci când zerul este îndepărtat din caș în timpul fabricării brânzeturilor, lactoza este îndepărtată odată cu acesta (sursă 1, sursă 2).

Ca rezultat, parmezanul are un conținut maxim de lactoză de 0,10 mg la 100 kcal de produs. Deci, este considerat ca fiind sigur pentru cei cu intoleranță la lactoză (sursă 1, sursă 2, sursă 3).

Poate susține sănătatea oaselor

Calciul este cel mai abundent mineral din corpul dvs. și joacă un rol esențial în sănătatea oaselor. Aproximativ 99% din aportul de calciu al corpului dvs. este stocat în oase (sursă).

Absorbția slabă sau aportul scăzut al acestui mineral poate duce la deteriorarea oaselor. Acesta este momentul în care corpul dumneavoastră se bazează pe rezervele sale osoase, pentru a menține funcții corporale importante. La rândul său, poate duce la osteoporoză – o afecțiune osoasă caracterizată prin oase fragile (sursă).

Așa cum am menționat, parmezanul este o sursă bună de calciu, fiecare porție furnizând 26% din DZR (sursă).

Datorită conținutului său de cazeină, calciul din parmezan are, de asemenea, o biodisponibilitate ridicată. Aceasta înseamnă că este ușor absorbit de corpul dvs. Când cazeina este digerată, aceasta lasă reziduuri minerale care sporesc absorbția altor minerale, cum ar fi calciul, fierul și zincul (sursă 1, sursă 2).

Bogat în proteine ​​ușor digerabile

Parmezanul oferă cantități mari de proteine ​​de înaltă calitate (cu valoare biologică ridicată) deoarece conține concentrații mari din toți aminoacizii esențiali (sursă 1, sursă 2). Și, deoarece conține toți aminoacizii esențiali, este considerat o sursă completă de proteine.

Aminoacizii sunt elementele constitutive ale proteinelor. Aminoacizii esențiali sunt cei pe care trebuie să îi obțineți din alimentele pe care le consumați, deoarece corpul dumneavoastră nu le poate produce.

În lunile de maturare, proteinele din brânză suferă un proces similar cu o pre-digestie. Cu alte cuvinte, acestea sunt împărțite în compuși mai mici, cum ar fi aminoacizii liberi, pe care corpul tău îi absoarbe mai ușor (sursă 1, sursă 2).

Utilizări

Parmezanul este la fel de versatil pe cât este de hrănitor și poate fi savurat în preparate care variază de la aperitive la deserturi.

Se comercializează de obicei mărunțit, ras sau în bucăți în formă de triunghi, fiind disponibil pe scară largă în magazine și online.

Deoarece aroma sa poate varia în funcție de timpul maturării, se poate consuma mai bine cu anumite băuturi sau feluri de mâncare, în funcție de maturitate.

Unele perioade tipice de maturare și asocierile lor recomandate sunt (sursă):

• 12-19 luni. Acestea au o aromă delicată, cu note de fructe și iaurt. Sunt adăugate în principal la salate și mâncăruri reci, fiind savurate cu vinuri spumante albe.
• 20–26 luni. Acestea sunt brânzeturi echilibrate care sunt savurate în sosuri, deserturi și mâncăruri tradiționale italienești, cum ar fi supa și pastele.
• 27–34 luni. Aceste tipuri sunt aromate cu o aromă pronunțată. Se potrivesc bine cu paste coapte sau miere, pentru desert.
• 35–45 luni. Acestea se caracterizează prin aroma lor intensă și se potrivesc excelen cu vinul roșu.

Dezavantaje

Deoarece este un produs lactat bogat în proteina ​​cazeină, brânza parmezan poate fi inadecvată pentru persoanele cu alergie la cazeină sau alergie la laptele de vacă.

Alergia la cazeină apare atunci când sistemul imunitar atacă cazeina ingerată din lapte sau produse lactate, rezultând în reacții alergice puternice, imediate sau întârziate (sursă 1, sursă 2).

Simptomele pot include (sursă):

• erupții cutanate
• iritatie de piele
• probleme de respirație
• atacuri de astm
• probleme gastrointestinale
• atacuri de astm
• șoc anafilactic

Dacă sunteți alergic la cazeină sau la laptele de vacă, evitați parmezanul.

Concluzia

Parmezanul este o brânză îmbătrânită, cu o aromă puternică și o textură sfărâmicioasă, produsă în anumite regiuni din nordul Italiei.

Este foarte hrănitor și poate fi o alegere excelentă pentru persoanele cu intoleranță la lactoză.

Radu

Celiac, bucătar din pasiune și creatorul Rețetelor Fără Gluten.